New York Deli Rye Piekarnia po Godzinach 8

Składniki:

New York Deli Rye Piekarnia po Godzinach 8

Sponge:
200 g dojrzałego zakwasu żytniego
127 g maki żytniej ja użyłam żytniej razowej 2000
115 g letniej wody
200 g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

Ciasto właściwe:
452 g białej maki pszennej wysokoglutenowej - ja dałam chlebową
127g białej maki żytniej - ja użyłam 100g maki ztniej 720 i 27 g mąki żytniej 2000
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant - ja dałam 18 g świeżych drożdzy
2 łyżki nasion kminku - nie dałam
2 łyżki oleju roślinnego
230 g maślanki
60-115 g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

Sposób przygotowania:

W misce łączymy ze sobą zakwas, mąkę i wodę za składników na sponge.
Posiekaną cebulkę smażymy na oliwie. Lekko studzimy i dodajemy do zaczynu.

Przykrywamy i odstawiamy na 4 godziny do fermentacji - zakwas ma się spienić i bąblować.
Po tym czasie miskę z zakwasem wstawiamy na noc do lodówki.

Następnego dnia wyjmujemy zaczyn z lodówki godzinę przed planowanym zarabianiem chleba.

Do dużej miski wsypujemy obie mąki, cukier, sól, drożdże - gdy używamy świeżych drożdzy to rozpuszczamy je w 60 g wody, ocieplony starter, olej i maślankę.

Mieszamy, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Ja dodałam wodę z rozpusczonymi drożdzami.

Przykrywamy ciasto i zostawiamy na 5-10 minut, aby gluten odpoczął. Następnie zagniatamy koljene 6 minut.

Dobrze wyrobione ciasto umieszczamy w naoliwionej misce i zostawiamy do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.

Następnie ciasto dzielimy na dwie części - z jednej formujemy batard, a drugą zwijamy i przekładamy do foremki chlebowej. Ja nie dzieliłam ciasta ja radzi Tatter i zwijając ciasto ułożyłam je w dużej foremce. Odstawiamy do wyrastania na 1,5 godziny.

Bochenek w foremce powinien utworzyć kopułę wystającą około 2,5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210'C, pieczemy około pół godziny obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia - ja takowego nie uformowałam ale podaję gdyż nigdy nic nie wiadomo.

Bochenek w foremce za radą Tatter piekłam w 180'C przez około 45 minut.

Studzimy na kratce.

Kolejne zadanie z Peikarni po Gozdinach zapowiadało się nader smnakowicie - ja określiła Tatter to mercedes wsród chlebów. Przepis pochodzi z książki P.Reinharta
"The Bread Baker's Apprentice".

Powiem Wam zapach sponge jest wspaniały - pierwszy raz się spotkałam z dodatkiem cebulki do zaczynu, ale dzięki temu chleb ma niesamowity smak i zapach.

Ale nie wiem dlaczego mój chlebek pierwszego dnia kroił się dobrze a drugiego się kruszył. Nie mam pojęcia dlaczego tak się stało - a może Wy macie na to jakąś teorię?

[ Drukuj ]