Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano) - Weekendowa Piekarnia 111


Składniki:

Zakwas (biga naturale)
24 g starter płynny lub gęsty - dałam zakwas 100% hydracji
120 g wody
171 g mąki chlebowej wysokoglutenowej

Ciasto właściwe:
315 g zakwas
342 g wody
428 g mąki pszennej 1100 - dałam pół na pół mąkę pszenną 1850 i pszenną 550
5-6 g świeżych droższy
12 g soli
1/2 szklanki otrębów


Sposób przygotowania:

Łączmy zakwas z wodą, dodajemy mąkę. Trochę wyrabiamy, przykrywamy i odstawiamy na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia łaczymy wszystkie składniki dodając tylko 280 g wody - pozostałe 62 g dodamy później.

Ja wyrabiałam chleb metoda britnera dobre 13 minut. Teraz po łyżce dodajemy pozostałą wodę - wyrabiając dobrze ciasto za każdym razem. Całe wyrabianie powinno zająć około 15-18 minut.

Odkładamy przykryte na trzy godziny w temperaturze pokojowej - w połowie wyrastania składamy w misce. Powinno mieć dużo bąbli, być dobrze wyrośnięte.

Z ciasta formujemy okrągły bochenek - tym razem formowałam nieco inaczej, posypałam otrebami stolnicę a nie ściereczkę. I tym sposobem uniknęłam śmiecenia w kuchni.
Przekładamy bochenek na ściereczkę a nastepnie wkładamy do koszyka.

Odstawiamy do wyrastania na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
Możecie podsypać otrębami by chleb się nie kleił do ściereczki.

Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 260'C - u mnie 245'C. Ja wstawiam na blaszce pod kamieniem naczynię z wodą.

Przekładamy bochenek bezpośrdenio na kamień - ja tak robię bo mi jest wygodnie. Psikam parę razy zraszaczem do kwiatków.

Zmiejszamy temperaturę do 240'C i pieczemy 10 minut. Po tym czasie obracamy bochenek o 180'C - obniżamy stopniowo temperaturę do 220'C i dopiekamy 20 minut.
Ma mieć mocno spaloną skórkę - niestety mój piekarnik nie potrafi spalić skórki :)

Studzimy na kratce kuchennej dwie godziny.



Jak pisałam wczoraj zrobiłam obie propozycje Szkutnika - dzisiaj preznetuję swój wypiek pełnoziarnisty.

Chleb jest przepyszny :) o czym świadczy fakt iż muszę jutro piec go ponownie.

Jeszcze raz bardzo dziękuję za wspaniałe propozycję Szkutniku i chylę czoła :)


[ Drukuj ]


Copyright © 2008 ewelosa.pl przepisy kulinarne