Brązowy chleb na dwóch zaczynach

Składniki:

Zaczyn zakwasowy:
26 g aktywnego zaczynu żytniego razowego
260 g wody
260g maki żytniej 1150 - wymieszałam mąkę żytnią T 2000 i T 720 w proporcji 1:1

Zaczyn drożdżowy:
135 g brązowej mąki pszennej 1050 - jwymieszałam mąkę pszenną T 550 i T 2000 w proporcji 1:1
135 g wody
1.5 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:
270 g maki żytniej 1150 - wymieszałam mąkę żytnią T 2000 i T 720 w proporcji 1:1
70 g wody
13 g soli
10 g świeżych drożdży
cały zaczyn zakwasowy
cały zaczyn drożdżowy

Sposób przygotowania:

Składniki zaczynu zakwasowego mieszamy i przykrywamy. Odstawiamy na 16 godzin w 26'C.

Składniki zaczyny drożdżowego mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w temperaturze 18'C na 16 godzin.

Następnego dnia wszystkie składniki wkładamy do miski, dokładnie mieszamy a następnie wyrabiamy 7 minut.
Zostawiamy na 30 minut pod przykryciem.

Formujemy okrągły bochenek dobrze naciągnięty ** .
Przekładamy go do mocno wysypanego maką koszyka rozrostowego i odstawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 32'C na 60 minut.

Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 250'C.
Przekładamy bochenek na kamień a pęknięcia smarujemy wodą.
Pieczemy 15 minut w 250'C a następnie zmiejszamy temperaturę do 180'C i pieczemy kolejne 40 minut.

** - naciąganie bochenka
Ciasto układamy gładka stroną na stole, brzegi ciasta naciagamy delikatnie i zakladamy do środka obracając ciasto wokół jego osi (5-6 zawiniec).

Następnie przekładamy bochenek złączeniami w doł i wierzchami obu dłoni zbieramy ciasto "pod siebie"
(naciagając je) i obracając bochenkiem raz w lewo, raz w prawo.

Czynnosc te wykonuje sie na czystym stole (bez mąki) aby tarcie wystepujece w trakcie obracania bochenka pomagało naciągac boki ciasta.

Nie dociskajcie złączen ciasta. Umieszczamy bochenek w mocno omaczonym koszu złączeniem w doł tym razem (pieczemy złączeniem w góre - to powoduje piękne rozstępy). Tak wyrastajacego bochenka nie nacina się.

Chleb ten zobaczyłam już dwano u Alicji zktóra prowadzi bloga www.kuchnialicji.blogspot.com.
Bardzo mie intrygował a to za sprawą innej metody jego przygotowania.

Bardzo lubię uczyć się nowych rzeczy a tutaj spotkałam się po raz pierwszy z naciąganiem bochenka. Wiedziałam, że to coś nowego i zakasałam rękawki.

Jsk sprawnie naciągnąc bochenek dowiedziałam się od Tatter z bloga www.palcelizac.blogspot.com.

Cieszyłam się jak małe dziecko gdy udało mi się uformować bochenek tak jak pisała Tatter.

Chleb jest pyszny, z małymi dziurkami i tak artystycznie pęknięty - co mu dodaje uroku.

A tak przy okazji nadrobiłam zaległości w Weekendowej Piekarni 65 - gdy Alicja w marcu 2010 jej gospodarzyła były to za wysokie progi jak na moje nogi ;)

[ Drukuj ]